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こだわり米が高い訳

こだわり米が高いのには訳があります

わたしたちのお米は「他のお米にくらべて高いですね！」とよく言われます。しかし、その値段の高さにもちゃんと訳があります。「安全でおいしくて」言葉でいうと簡単ですが、たった２つのこの言葉を満たすためには数多くの努力と工夫が必要となります。

おいしさと安全を両立させるために

稲の病気の予防や登熟（おいしさ）の向上のため植え付け株数を減らしています。そのため私たちの田んぼでは1反当たり約7俵となっています。一般的な平野部のお米の1反当たり9〜10俵に比べて約70％、魚沼の一般的なお米の1反当たり8.5〜9俵にくらべても約82％と収穫量が少なくなってしまうためです。

おいしいお米の為に肥料も手間も妥協はしません

肥料といってもいろいろな種類と品質のものがあります。特に私たちが扱っているような有機資材や天然資材はその品質と価格に差があります。堆肥やミネラル・微生物使って土づくりからする有機農法と、ただ単に有機肥料だけで育てる有機農法では、使う資材の量とそれにかかる手間も大きく違います。私たちは、本当においしいお米を作る為に必要なことは肥料も手間も一切妥協はしません。

草取りの労力は桁違い

無農薬の栽培で一番労力がかかる作業が草取りです。農薬を使った田んぼは除草剤をまくのに1反あたり10分もかからずに終わってしまいますが、人力での草取りとなるとそうはいきません。1反当たり2人がかりで1日半〜2日、一人が5条づつやって1時間にやっと30〜40メートル進むペースです。1つの田んぼで数回の除草が必要となる為に、初夏から夏にかけての１ヶ月間はほぼ毎日草取りに追われます。以前に機械などを使った除草もいろいろと試してみましたがどれも思ったような結果には至らなかったために、今は人力による除草が主体となっています。

昔ながらの味に近づけるために

「厳選 西山」は昔ながらの香ばしい穀物の香りを再現するために天日干しをおこなっています。バインダーという機械で刈り束ねた稲を一束ごとハサに掛けていきます。数日かけてじっくりと乾燥させてものを脱穀し乾燥機で温度をかけずに循環させ水分のムラ直しをします。通常だとコンバインで刈り取りをおこない、乾燥機にかけると翌日には玄米にすることができます。

味のムラを出したくないから

お米は同じ作り方をしても田んぼによって少しずつ個性が違ってきます。そのため、同じ農家から買ったお米でも、次に買ったときは味が違ったということがおきてきます。私たちはお米の味にムラを出したくないから、収穫したお米を田んぼごとに分けて保管しています。そして、注文の度にお米を田んぼごとの決まった配合で精米をしています。

精米の環境はつねに変わるからあえて精米ラインは組まない

通常、精米のための設備は精米から袋詰めまで一連の流れで作業ができるようラインが組まれています。精米の強さはは季節や湿度によって少しずつ違ってきます。お米に圧力をかけるためのバネは夏と冬では若干ですが伸び方が違いますし、また湿度が高いときと低いとき、お米の表面の結露の状態によってお米の摩擦の抵抗が変わってきます。私たちは、各工程でお米の仕上がりを確認しながら作業をおこなうために、あえて精米ラインを解体して単独でそれぞれの機械を使っています。

食感もおいしさの大事な要素だから

私たちのお米は通常よりも大きな網目でお米を選別しています。「厳選西山」「厳選」塩沢こだわり米、は２.３ミリ、塩沢こだわり米は２.１ミリと選別機の網目としてはかなり大きなものを使用しています。これは割れ米のほかに粒の小さなお米も取り除き粒ぞろいをよくし食感をよくするためにおこなわれます。その時にでるお米のロスはなんと７％、１００キロの精白米中７キロがふるい落とされてしまいます。